Quattro portate, a base di cibi fermentati, per scoprire la più antica tecnica di conservazione del mondo e riflettere sull’impatto del cibo.
A Roccaforte di Mondovì, un piccolo paese del cuneese circondato dal verde delle montagne e “vivo e vegeto” anche grazie al prezioso lavoro portato avanti dalla Società Operaia Roccaforte di Mondovì abbiamo partecipato alla Cena in Fermento, organizzata dalla società di mutuo soccorso in collaborazione con lo chef Alvin Crea che ha proposto una cena a base di cibi fermentati con ricette da tutto il mondo. Gli amici e le amiche di Sgasà hanno contribuito fornendo le stoviglie riutilizzabili della mitica stoviglioteca Piatti Volanti. E noi di Mercato Circolare, tra una portata e l’altra, abbiamo proposto delle incursioni alimentari su circolarità e sostenibilità.
Per una cena a base di fermentati capace far fermentare anche le idee.
Antipasto
- frittelle con kimchi e patate
- uova sode in salamoia di crauti viola
- kechek formaggio di bulgur libanese
- bruschetta di pane nero (Rosso Gentile) con formaggio di mandorle spalmabile, pesto di aglio orsino e carote fermentate
Tema: Spreco di cibo
Sono circa 735 milioni le persone che soffrono la fame nel mondo eppure la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) stima che a livello globale, il 13% del cibo viene perso nella catena di distribuzione, dal post-raccolto alla pre-vendita al dettaglio e un ulteriore 17% del cibo viene sprecato a livello familiare.
Riduzione degli sprechi alimentari grazie a shelf life prolungata
La capacità di conservare gli alimenti attraverso la fermentazione contribuisce a prolungare la loro durata, riducendo la quantità di cibo gettato e promuovendo un approccio più sostenibile alla gestione delle risorse alimentari.
Gioco
Abbiamo consegnato 4 carte raffiguranti scarti alimentari e abbiamo chiesto: quali ricette si potrebbero sperimentare?
Sono uscite fuori tante belle e gustose ricette:
– pane raffermo: crostini per la minestra, panada (zuppa di pane), torta di pane
– barba del finocchio: pesto
– barba delle carote: sughetto verde o frittata
– gambi broccolo: minestrone
E volendo tutti e 4 si possono usare per fare un bello sformato!
Primo
Tajarin con zucchine e miso di castagne
Tema: Cibo, territorio e relazioni
La produzione di cibo è responsabile di circa un quarto delle emissioni globali di gas serra.
Di queste:
• il 30% proviene dall’allevamento e dalla pesca
• il 27% dall’agricoltura (sia per l’uomo sia per gli animali)
• il 24% dall’uso del suolo (sia per allevamento sia per agricoltura)
• il 18% dal trasporto, dal packaging e dalla trasformazione del cibo.
Promozione di prodotti locali e culture tradizionali
La fermentazione può essere un veicolo per la promozione di prodotti alimentari locali e tradizionali. La produzione di alimenti fermentati spesso riflette pratiche regionali, valorizzando la biodiversità microbica locale. Pensate al valore gastronomico, culturale e perfino economico, di un alimento fermentato che si può ottenere solo se si produce in un determinato luogo, poiché solo lì si è creata una specifica comunità di microrganismi in grado di portare avanti la fermentazione in un determinato modo!
Il miso con cui lo chef Alvin ha condito i tajarin non è di soia, ma di castagne, tipico prodotto locale!
Secondo
- tajine di pollo con olive nere e limone confit
- focaccia con crauti e raschera
Tema: impronta idrica della produzione di cibo
Uno dei settori che utilizza la maggior parte dell’acqua dolce disponibile è l’agricoltura. Secondo le stime della FAO, l’agricoltura consuma circa il 70% dell’acqua dolce prelevata dalle fonti naturali a livello mondiale.
La produzione di alimenti fermentati richiede generalmente meno acqua rispetto a processi industriali convenzionali.
Gioco
Dai un consiglio al tuo vicino per ridurre il suo impatto ambientale (legato all’alimentazione o no), dando così il via a una catena di consigli.
Il primo consiglio a partire è stato: “porta sempre con te un bicchiere riutilizzabile!”
L’ultimo: “riduci il consumo di carne!”
Dolci e bevande
- Panna cotta con Gul Kand (rosa)
- spumante di Sambuco
- kombucha
- idromele
Tema: Cibo, salute e benessere
Mangiare cibi fermentati con regolarità è utile per favorire la digestione, rinforzare il sistema immunitario, prevenire i più comuni disturbi a carico dell’apparato digerente e garantire il corretto funzionamento di tutto l’organismo. Di fatto si tratta di alimenti che aumentano l’apporto probiotico giornaliero a beneficio dell’intestino. Gli alimenti fermentati si conservano più a lungo, aiutano il metabolismo e sono ricchi di probiotici, necessari al nostro intestino in quanto aiutano i batteri buoni presenti a proliferare e a lavorare. Aiutano ad assorbire la vitamina B, indispensabile al nostro organismo per una serie di processi importantissimi, tra cui quelli legati alla digestione, alle funzionalità del fegato e del cervello.
(la cucinaitaliana)
Produzione di alimenti funzionali
La fermentazione non solo preserva gli alimenti ma può anche migliorare la loro qualità nutrizionale. Alimenti fermentati forniscono microrganismi vivi, benefici per la salute intestinale, contribuendo a una dieta più equilibrata e sostenibile per il consumatore. Una popolazione maggiormente in salute ha un ridotto impatto ambientale derivante dal sistema sanitario (cure, farmaci ecc..). Questo è uno degli aspetti più sottovalutati nella riduzione dell’impronta in ambito alimentare.
(Fermentalista)
Gioco
Scrivi sulla cartolina cosa ti porti a casa da questa serata, scrivi il tuo nome, metti la cartolina nella cesta e prendi la cartolina di qualcun altro.
